Η Σαρακοστή, με αποκορύφωμα τη Μεγάλη Εβδομάδα και ύστατη κορύφωση την Κυριακή του Πάσχα, αποτελεί μια περίοδο που με τις ξεχωριστές παραδόσεις της έχει σημαντική θέση στη ζωή των Ελλήνων. Πέρα από τη θρησκευτική σημασία της, η περίοδος αυτή συμβολίζει και τη μετάβαση από την αγριότητα του χειμώνα στη γλύκα της άνοιξης, από τον θάνατο στη ζωή, από τη βαθιά θλίψη στην απόλυτη χαρά και από τη νηστεία και την κατάνυξη στο φαγοπότι και το ξεφάντωμα. Το φαγητό και το κρασί που το συνοδεύει παίζουν κι αυτά τον δικό τους ρόλο και βοηθούν στο να βιώσουμε πιο ολοκληρωμένα την εμπειρία του Πάσχα. Άλλωστε, η κάθε εποχή και η κάθε γιορτή βιώνεται με το σύνολο των αισθήσεων και, φυσικά, η όσφρηση και η γεύση συμμετέχουν ισότιμα.
Το καλοκαίρι έχει το άρωμα και τη γλύκα του καρπουζιού, ενώ αρκεί να βγουν από τον φούρνο τα μελομακάρονα για να καταλάβουμε, έστω και με κλειστά μάτια, ότι πλησιάζουν τα Χριστούγεννα. Σε τέτοιες περιπτώσεις το φαγητό και το ποτό, σε συνάρτηση με τον τόπο και τον χρόνο που καταναλώνονται, δεν είναι απλά τα μέσα για να χορτάσουμε και να ξεδιψάσουμε, αλλά είναι μέρος της παράδοσης, του εθίμου και του κώδικα που έχει γραφτεί στο DNA μας και μας θυμίζει όμορφες στιγμές του παρελθόντος, γιορτινά τραπέζια και στιγμές με ανθρώπους δικούς μας. Από την έξοδο με φίλους για θαλασσινά σε μια ψαροταβέρνα δίπλα στη θάλασσα ένα κυριακάτικο μεσημέρι της Σαρακοστής, μέχρι το γιορτινό τραπέζι με τη μαγειρίτσα μετά το Χριστός Ανέστη του Μ. Σαββάτου και το γλέντι με τις σούβλες στο χωριό την Κυριακή του Πάσχα, το τι θα φάμε και τι θα πιούμε έχει τη δική του σημασία. Και παρότι η καλή παρέα και η καλή διάθεση είναι τα πιο σημαντικά, λίγες πρακτικές συμβουλές για το κρασί που θα συνοδεύσει το φαγητό μας αυτές τις μέρες είναι το αντικείμενο με το οποίο θα ασχοληθούμε.
Κείμενο: Κώστας Δημόπουλος DipWSET
Τα θαλασσινά και οι μεζέδες
Νηστεία δεν σημαίνει απαραίτητα αποχή από την απόλαυση του φαγητού και αυτό το γνωρίζουν καλά όσοι γεμίζουν τις ψαροταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία τις ημέρες της Σαρακοστής. Το ραντεβού με την κρεατοφαγία περιμένει στο τέλος της περιόδου, οπότε οι μέρες της Σαρακοστής είναι μια ευκαιρία για αποτοξίνωση και για διερεύνηση άλλων γευστικών οδών. Τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους και αν δεν προτιμήσουμε το ούζο, το τσίπουρο ή την μπίρα και επιλέξουμε κρασί, τότε οι επιλογές μας θα στραφούν σε κρασιά που υποστηρίζουν και αναδεικνύουν αυτούς τους μεζέδες. Σε προτάσεις συνδυασμού φαγητού‑κρασιού δεν μπορούν να γίνουν μεγάλες γενικεύσεις, καθώς πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την επιλογή, μεταξύ των οποίων ο τρόπος του μαγειρέματος, ο τύπος της σάλτσας, τα υλικά της συνταγής κ.ά. Όμως, όταν μιλάμε για θαλασσινά σκεφτόμαστε κυρίως τηγανητά ή ψητά καλαμαράκια και γαρίδες, μύδια και άλλα όστρακα, χταπόδι λαδολέμονο και νηστίσιμα συνοδευτικά, όπως ταραμοσαλάτα, τηγανητές πατάτες και κολοκυθάκια.
Τα λευκά κρασιά με ικανοποιητική οξύτητα είναι μια πρώτη ασφαλής επιλογή που θα υποστηρίξει αξιοπρεπέστατα ένα τέτοιο τραπέζι. Από τον ελληνικό αμπελώνα ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο και ο Ροδίτης, ως μονοποικιλιακά ή σε συνδυασμό με κάποια άλλη (συνήθως γαλλική) ποικιλία, μπορούν να δώσουν την απαραίτητη δροσιστική, λεμονάτη οξύτητα που θα εξισορροπήσει τα συνήθως αλμυρά θαλασσινά και τηγανητά πιάτα, ενώ ταυτόχρονα με τον αρωματικό τους χαρακτήρα με νότες εσπεριδοειδών θα ταιριάξουν ιδανικά και με τις απαραίτητες για την περίσταση σαλάτες. Όμως και άλλες λευκές ποικιλίες, ελληνικές ή ξένες, όπως η Μαλαγουζιά, η Ρομπόλα αλλά και το Sauvignon Blanc, δεν θα μας απογοητεύσουν. Επίσης, μια έξυπνη επιλογή είναι η ρετσίνα, που παραδοσιακά συνοδεύει τους ελληνικούς μεζέδες και ιδιαίτερα τα τηγανητά. Οι κακές μέθοδοι οινοποίησης της ρετσίνας τα παλιότερα χρόνια έδωσαν μια αρνητική φήμη σε αυτό το μοναδικό, καθαρά ελληνικό είδος κρασιού, όμως τα τελευταία χρόνια πολλοί αξιόλογοι Έλληνες οινοποιοί έχουν δημιουργήσει εξαιρετικής ποιότητας «νέας γενιάς» ρετσίνες, που αξίζει να τους δώσουμε την ευκαιρία να σταθούν στο τραπέζι μας.
Τα λαδερά της Σαρακοστής
Τα λαδερά είναι μια άρρηκτα συνδεδεμένη κατηγορία με την περίοδο της Σαρακοστής. Άλλωστε, έχουμε την τύχη να ζούμε σε μια χώρα στην οποία το εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο και τα λαχανικά είναι σε αφθονία, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας σειράς συγκλονιστικών και απλών συνταγών. Οι συνταγές αυτές δεν δημιουργήθηκαν από διάσημους σεφ σε πολυτελή εστιατόρια, αλλά από χωρικούς που έψαχναν γρήγορους και φτηνούς τρόπους μαγειρέματος με ότι έβγαζε το μποστάνι τους ή από καλόγερους στα πολλά και διάσπαρτα στην ελληνική επικράτεια μοναστήρια. Η μαγεία των συνταγών αυτών δεν κρύβεται στις υψηλές γνώσεις μαγειρικής των δημιουργών της, αλλά στην πείρα που προέρχεται από την καθημερινή ενασχόληση με τη μαγειρική για το οικογενειακό τραπέζι, και είναι ένας ύμνος στην απλότητα. Η νηστεία, όταν δεν απαιτούσε αποχή και από το λάδι, γινόταν έτσι λιγότερο δυσβάσταχτη και οι απλές, ταπεινές αλλά ποιοτικές πρώτες ύλες έκαναν την έλλειψη κρέατος από το πιάτο γεγονός άνευ σημασίας. Στο καθημερινό τραπέζι στο χωριό ή στην τραπεζαρία του μοναστηριού το σπιτικό κρασί από το βαρέλι στο κελάρι συνόδευε πάντα αυτά τα πιάτα. Κόκκινο, μπρούσκο, αντικειμενικά χαμηλής ποιότητας, λόγω των πρωτόγονων μεθόδων παραγωγής, αλλά παραδόξως ιδανικό για την περίσταση, πιο πολύ αγίασμα παρά κρασί. Στις μέρες μας οι συνταγές αυτές έχουν φτάσει από γενιά σε γενιά, και εξακολουθούν να αποτελούν μέρος της ελληνικής κουζίνας. Σήμερα, επιλέγουμε υψηλής ποιότητας εμφιαλωμένα ελληνικά κρασιά, για να συνοδεύσουμε τα λαδερά μας και με τη βοήθειά τους το καθημερινό τραπέζι αναβαθμίζεται χωρίς να χάσει την απλότητά του.
Όπως αναφέραμε και πριν στο θέμα του συνδυασμού φαγητού‑κρασιού υπάρχουν κάποιοι κανόνες (σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να μπούμε σε γενικεύσεις), καθώς η κάθε συνταγή έχει τα δικά της χαρακτηριστικά που μπορούν να διαφοροποιήσουν την επιλογή μας. Άλλωστε, το ποιο κρασί θα βάλουμε στο τραπέζι μας είναι έτσι κι αλλιώς μια προσωπική υπόθεση και πέρα από τους κανόνες υπάρχει και η υποκειμενικότητα, που οφείλεται στις προσωπικές μας γευστικές προτιμήσεις. Όμως, αν θέλουμε μια αρκετά ασφαλή επιλογή για να συνοδεύσει τα λαδερά πιάτα, τότε ένα ροζέ ή ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο στην πιο φρέσκια version του ή το Ξινόμαυρο με τις χαρακτηριστικές νότες ντομάτας, θα μπορούσε να δέσει πολύ καλά με λαδερά που περιέχουν κόκκινη σάλτσα. Είναι καλό να έχουμε στον νου μας τον κανόνα του χρώματος, που λέει ότι τα κόκκινα ή τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με αντίστοιχα κόκκινου ή λευκού χρώματος φαγητά, είτε αναφερόμαστε στο χρώμα του κρέατος είτε στο χρώμα της σάλτσας. Επομένως, για λαδερά φαγητά που δεν έχουν κόκκινη σάλτσα, π.χ. για το σπανακόρυζο, η επιλογή ενός αρωματικού λευκού κρασιού (π.χ. Μαλαγουζιά) ή ενός Sauvignon Blanc με φυτικότητα και λεμονάτη οξύτητα, μπορεί να αποτελέσει μια πολύ καλή επιλογή.
Μαγειρίτσα και πίτες
Η επιστροφή στο σπίτι μετά την Ανάσταση σημαίνει το τέλος της νηστείας (για όσους φυσικά την τηρούν), καθώς το τραπέζι είναι ήδη στρωμένο με τη μαγειρίτσα και τα κόκκινα αυγά. Η μαγειρίτσα είναι γενικά δύσκολη στο ταίριασμα με το κρασί, αλλά κάποια βασικά στοιχεία της συνταγής της, που είναι τα μυρωδικά (άνηθος, φρέσκα κρεμμυδάκια), η λιπαρότητα του αρνιού και το αυγολέμονο, δίνουν κάποιες κατευθύνσεις.
Θα αναζητήσουμε λευκά κρασιά με αρκετή οξύτητα, για να αντιμετωπίσει την οξύτητα και τη λιπαρότητα του πιάτου.
Το Sauvignon Blanc με την οξύτητα και τον φυτικό χαρακτήρα του είναι μια πολύ καλή επιλογή, ιδιαίτερα αν στο τραπέζι υπάρχουν και πίτες με χόρτα. Το Ασύρτικο, ίσως μαζί με Μαλαγουζιά για επιπλέον αρωματικό χαρακτήρα, αλλά και το Chardonnay είναι μερικές ακόμα επιλογές. Επίσης, η ρετσίνα έχει τα στοιχεία που χρειάζονται για να συνοδεύσει αυτό το δύσκολο πιάτο στο ταίριασμά του με το κρασί.
Το τραπέζι της Λαμπρής
Εδώ, πλέον, πάμε σε ειδικές καταστάσεις, αφού το πρωινό μπλέκει με το γεύμα (και ενίοτε με το δείπνο). Το τραπέζι στρώνεται από νωρίς με κουλούρια, τσουρέκια και αυγά, σιγά σιγά μπαίνουν στην εξίσωση οι σαλάτες και οι πίτες και το τραπέζι ανατροφοδοτείται διαρκώς με ό,τι βγαίνει από τη φωτιά. Είτε είμαστε στον κήπο του χωριού ή του εξοχικού είτε στην πυλωτή της πολυκατοικίας ή στο μπαλκόνι, το σκηνικό είναι παρόμοιο και περιλαμβάνει μπόλικη τσίκνα, δυνατή μουσική, ευχές, τσουγκρίσματα αυγών και ποτηριών, γεμάτα με μπίρα ή με κρασί. Το ελληνικό Πάσχα γιορτάζεται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο και παραμένει αναλλοίωτο από την επίδραση ξένων εθίμων, όπως συμβαίνει σε άλλες γιορτές. Είναι μια ευκαιρία για μάζωξη συγγενών, όλων των ηλικιών, στο ίδιο τραπέζι, για επιστροφή στο χωριό γι’ αυτούς που μένουν στην πόλη, για επιστροφή στην πατρίδα για όσους μένουν μόνιμα στο εξωτερικό. Το γύρισμα του αρνιού στη σούβλα και ο ανταγωνισμός για το δυνατότερο αυγό, που θα μείνει αλώβητο, φέρνουν φίλους, γείτονες και συγγενείς πιο κοντά και το τραπέζι δεν αδειάζει ποτέ πριν και ο τελευταίος συνδαιτυμόνας να παραδώσει ηρωικά τα όπλα.
Για ένα τέτοιο τραπέζι το κρασί που θα μας συντροφεύσει πρέπει να έχει ανάλογες αντοχές, ώστε να τιθασεύσει τις ποσότητες κρέατος που ετοιμάζονται στη σούβλα ή στη σχάρα. Επιλέγουμε, λόγω και της ημέρας, κυρίως ελληνικές ποικιλίες με το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο, ίσως σε blend με Cabernet Sauvignon και παλαίωση σε δρύινο βαρέλι, να είναι πολύ καλές επιλογή για το αρνάκι ή το κατσικάκι της σούβλας. Φυσικά, ο τόπος της κατανάλωσης δεν είναι άσχετος με το ποιο κρασί θα επιλέξουμε, καθώς είναι μια μέρα στην οποία η παράδοση παίζει πρωταρχικό ρόλο. Έτσι, αν είμαστε π.χ. στην Κρήτη, τότε ένα Λιάτικο ή ένα ΠΟΠ ερυθρό από Κοτσιφάλι/Μανδηλαριά έχει τον πρώτο λόγο. Επίσης, αν επιλέξουμε να φτιάξουμε το αρνί ή το κατσίκι στον φούρνο, υπάρχουν πολλές δυνατότητες με κρασιά ερυθρών ποικιλιών, όπως το Cabernet Sauvignon, το Αγιωργίτικο από βαρέλι, το Ξινόμαυρο από τις ΠΟΠ περιοχές της Βορείου Ελλάδας, το Syrah ή και blend δύο ποικιλιών.
Όμως, για ένα τέτοιο τραπέζι με τις ιδιαιτερότητες που αναφέραμε η ποιότητα και το σωστό ταίριασμα με το φαγητό δεν είναι, ή τουλάχιστον συνήθως δεν είναι, οι μόνοι παράγοντες που παίζουν ρόλο. Σε μια τέτοια περίσταση που οι ποσότητες του κρασιού που απαιτούνται για να ξεδιψάσουν έναν μεγάλο αριθμό ανθρώπων για πολλές ώρες είναι μεγάλες και το κόστος αναγκαστικά μπαίνει στην εξίσωση. Επομένως, είναι μια από τις περιπτώσεις στις οποίες καλό θα είναι να ξεφύγουμε λίγο από την παράδοση που απαιτεί χύμα κρασί στο πλαστικό μπουκάλι του νερού! Οικονομικό δεν σημαίνει απαραίτητα κακό και πλέον υπάρχουν πολλές επιλογές εμφιαλωμένου κρασιού που παρέχουν τίμια σχέση ποιότητας-τιμής, που δεν θα μας απογοητεύσει. Επίσης, οι συσκευασίες bag in box (ασκός) παρέχουν μια καλή προστασία στο κρασί και διατίθενται σε διάφορα μεγέθη (έως 20 λίτρα), ώστε το κάθε σπίτι να βρει αυτή που ταιριάζει στις ανάγκες του. Επιπλέον, όταν τέτοιες συσκευασίες παράγονται από αξιόπιστους παραγωγούς με ποικιλιακά κρασιά που κρατάνε τα χαρακτηριστικά τους, αποτελούν μια πολύ καλή επιλογή για τα μεγάλα τραπέζια του Πάσχα.
Και για το γλυκό;
Κλείνουμε γλυκά, όπως είναι συνήθως το συναίσθημα που συνοδεύει το τέλος της μεγάλης γιορτής της Ορθοδοξίας. Το τραπέζι του Πάσχα τελειώνει συνήθως με ένα γαλακτομπούρεκο, που με το σιρόπι και την πλούσια κρέμα του βάζει μια τελευταία σταγόνα στο ποτήρι της κραιπάλης -για την οποία σχεδόν πάντα μετανιώνουμε την επόμενη μέρα και σχεδόν πάντα επαναλαμβάνουμε με τον ίδιο ακριβώς τρόπο τον επόμενο χρόνο. Συνδυάζουμε το γαλακτομπούρεκό μας με ένα γλυκό κρασί από Μοσχάτο ή με ένα Vinsanto Σαντορίνης. Με αυτόν τον τρόπο δίνουμε στο πασχαλινό τραπέζι το φινάλε που του αξίζει.
Photo: Shutterstock
